맥주의 재료 효모(Yeast)는 무엇인가? | 알쓸맥잡 13탄

효모 또는 Yeast(이스트)에 대해서 살면서 한번 쯤은 들어보았을 것이다. 빵 반죽에 넣어서 빵을 부풀려주거나 맥주에 들어가는 재료라는 것은 대충 알겠는데, 그것의 실체가 무엇이고 어떻게 역할을 하는지 알지 못했다. 지난 포스팅에서 각각 맥주의 주재료인 홉(Hops)과 맥아(Malt)에 대해서 알아보았다. 오늘은 맥주에 없어서는 안될 아주 중요한 재료인 효모(Yeast)에 대해서 알아보도록 하겠다.

맥주의 재료 홉(Hops)은 무엇인가? | 알쓸맥잡 11탄

맥주의 재료 맥아(Malt)는 무엇인가? (feat. 켈리 맥주) | 알쓸맥잡 12탄

반응형

효모는 무엇이며 맥주 양조에 어떻게 사용되는가?

효모는 맥주 발효에 필수적인 단세포 미생물이다. 효모는 발효 과정에서 맥아의 당을 알코올과 이산화탄소로 전환시키는 역할을 한다.(이전 포스팅 참고. 맥주의 재료 맥아(Malt)는 무엇인가?) 효모는 산소호흡과 무산소호흡을 모두 할 수 있는데, 산소가 부족한 상황에서는 무산소 호흡을 통해서 알코올을 부산물로 생성한다. 다만, 효모가 호흡을 하기 위해서는 당을 섭취해야 하는데, 곡물(보리)에 포함된 당분은 분자구조가 복잡한 다당류로서 효모가 섭취할 수 없다. (반면, 포도에 포함된 당분은 단당류라서 효모와 만나면 쉽게 포도주(와인)이 될 수 있다.) 그렇기 때문에 곡물을 지난 포스팅에서 설명했던 맥아로 만들어서 사용하는 것이다. 곡물을 맥아로 만드는 과정에서 다당류를 단당류로 분해해줄 수 있는 아밀레이스가 생성되기 때문이다.

728x90

효모의 종류

맥주 양조에 사용되는 효모는 크게 에일 효모와 라거 효모 두 가지로 나눌 수 있다.

에일 효모

에일 효모는 보통 15-25°C(59-77°F)의 따뜻한 온도에서 발효되며 발효하는 동안 효모가 표면으로 올라오는 상면 발효 효모이다. 빠르게 발효되어 과일 향이 나고 복합적인 풍미를 만들어낸다. 에일, 스타우트 혹은 포터 양조에 적합하다.

라거 효모

라거 효모는 일반적으로 8-15°C(46-59°F) 사이의 서늘한 온도에서 발효되며 하면 발효 효모이다. 에일 효모보다 더 천천히 발효되어 깨끗하고 상쾌한 맛을 낸다. 그러므로 라거, 필스너, 흑맥주 등의 양조에 사용된다.

이와 같이 어떤 효모를 사용하느냐에 따라 맥주의 풍미, 향, 색깔 및 스타일 등이 달라질 수 있다. 예를 들어, 벨기에 세종은 스파이시하고 과일 향을 내는 특정 효모 종으로 발효하는 한편, 독일의 헤페바이젠은 바나나와 정향 향을 내는 효모 종으로 발효한다. 일부 양조장은 공기 중의 야생 효모를 이용하는가 하면, 사워도우 빵의 박테리아와 같은 특이한 효모를 사용하여 맥주 풍미를 만들기도 한다.

SMALL

효모의 역사

고대의 효모

위에서 설명한 것처럼 효모는 맥주 양조에서 빼놓을 수 없는 재료이다. 인간은 어떻게 이 놀라운 재료를 발견하고 사용하였을까? 고대의 양조업자들은 효모의 실체를 모르고 어떻게 작용하는지 몰랐다. 공기중이나 재료 표면에 있는 야생 효모가 맥아즙과 접촉해서 발생하는 자연발효에 의존했다. 효모가 최초로 기록된 고대 이집트에서는 효모를 "발효를 일으키는 것"을 의미하는 "카미르(Khamir)"라고 불렀다. 그들은 효모를 사용하여 빵과 맥주를 만들었고 둘 다 신의 선물로 여겼다. 하지만 여전히 그들은 효모의 실체를 확인하지 못하고 이전의 맥주에 맥주 재료를 추가하여 발효를 가속하는 방법을 사용하였다. 이 시기에는 같은 사람이 만든 맥주이더라도 맛과 향 등 품질이 제각각이었을 것이다.

현대의 효모

시간이 흘러 19세기에 루이 파스퇴르가 효모는 당을 알코올과 이산화탄소로 전환시킬 수 있는 살아있는 유기체라는 것을 증명하였다. 또한 다양한 종류의 효모로 라거, 에일과 같이 다양한 종류의 맥주를 생산할 수 있음을 보여주었다. 그는 또한 맥주 생산의 일관성과 품질 개선을 위해 순수 효모 배양액을 분리하고 효모를 배양하는 방법을 개발하였다.

결론

효모는 이처럼 오래된 역사를 가지고 있고, 맥주별로 다양한 맛과 향을 만들어주는 데 필요한 중요한 재료이다. 오늘 효모에 대해서 알아보았으니 맥주를 마실 때 효모가 당을 섭취하고 뻐끔뻐끔 하면서 알코올을 만들어내는 모습을 상상해보자. 괜시리 귀엽게 느껴지면서 기분이 좋아질 것이다.