맥주의 재료 맥아(Malt)는 무엇인가? (feat. 켈리 맥주) | 알쓸맥잡 12탄

맥아, Malt, 엿기름

맥아란 무엇인가?

맥아는 물, 홉(Hops), 효모(Yeast)와 함께 맥주의 4대 주재료 중 하나이다. 영어로는 몰트(Malt)라고 하는데 맥아라는 이름에서도 알 수 있듯이 일반적으로 보리와 같은 곡물로 만들어진다. 식혜 등을 만들때도 쓰이는, 흔히 우리가 엿기름이라고 부르는 것이 바로 맥아이다. 맥아는 곡물을 물에 담가 부분적으로 발아 시킨 후 열풍으로 건조하여 만든다.

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부분적으로 발아시키는 이유

곡물의 싹이 트면 아밀레이스(옛날에는 아밀라아제라고 배우신 분도 있을 것이다.)가 생성되는데, 곡물이 아밀레이스로 스스로가 가진 전분을 분해해서 성장하기 위한 에너지로 사용한다. 싹이 모두 트면 아밀레이스를 전부 사용해서 모든 녹말을 분해해버리기 때문에 발아 과정의 중간에 건조시켜서 더 이상 싹이 트지 못하게 막는 것이다.

맥주 양조에 맥아가 필요한 이유

맥아를 만드는 과정을 통해 곡물의 전분이 당으로 변환한다. 이렇게 만들어진 당은 효모에 의해 발효되어 알코올과 이산화탄소를 생산하기 때문에, 맥아가 제공하는 당은 맥주에 꼭 필요한 요소이다. 즉, 맥아가 없으면 맥주도 없다.

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또 다른 역할

또한, 맥주 거품(Head)의 안정성과 선명도 및 저장 기간에 영향을 준다. 맥아는 맥주의 식감과 끝맛을 좌우하기도 한다. 맥아는 맥주에 색과 풍미 및 바디감을 부여한다. 곡물을 얼마나 오래, 얼마나 뜨겁게 볶느냐에 따라 맥아는 옅은 색에서 진한 색, 단맛에서 쓴맛, 가벼운 것에서 묵직한 바디감을 갖는다. 캐러멜, 초콜릿, 커피, 견과류 또는 과일과 같은 다른 유형의 맥아는 맥주에 다른 향과 맛을 부여할 수도 있다.

맥아에 대한 흥미로운 사실들

• 맥아는 건조 방법에 따라 맛이 다를 수 있다. 맥아를 불에 말리면 스모키한 맛이 난다. 맥아가 더 높은 온도에서 건조되면 색상이 더 어두워지고 볶은 맛이나 캐러멜 맛이 날 수 있다.
• 맥아에는 전분을 더 단순한 당으로 분해할 수 있는 효소가 풍부하다. 이 효소는 발아 과정에서 활성화되며 건조 과정을 통해 맥아 내에 보존된다. 이 효소는 맥주 레시피에 추가되는 다른 곡물 또는 부가물(옥수수 또는 쌀 등)의 전분을 변환하는 데도 도움이 된다.
• 맥아에는 단백질, 아미노산, 비타민, 미네랄 및 항산화제가 포함되어 있다. 이러한 영양소는 효모가 성장하여 알코올과 풍미를 내는 화합물을 생성하도록 도와준다. 또한 소화, 면역 및 신진대사를 돕는다.
• 맥아는 수천 년 동안 사용되어 왔다. 맥아의 역사는 기원전 3500년 전 고대 이집트와 메소포타미아 문명까지 거슬러 올라간다. 또한, 켈트족, 로마, 바이킹, 중국에서도 맥아을 사용했다.
• 맥아는 맥주 양조뿐만 아니라 빵, 죽, 맥아 포도주 및 맥아 식초를 만드는 데에도 사용되었다.

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Water2Beer 켈리 맥주 리뷰

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